Pour beaucoup, « miso » est plutôt synonyme de « soupe bien chaude » où flottent des trucs verts et des cubes blancs qu’on avale nos sushis… Moi c’est mon carburant dans le désert depuis que j’ai découvert toutes ses vertus. Le miso c’est le truc qu’il vous faut !

 
Le « camembert japonais »

 
Ce condiment japonais est fait à base de pâte de soja fermenté. Certes… Mais ça veut dire quoi exactement ? En fait c’est un peu le camembert japonais versus céréales ! Je m’explique : on réalise d’abord le « koji », on prend une céréale, cela peut être de l’orge ou du riz le plus souvent que l’on cuit puis que l’on ensemence avec un champignon microscopique (aspergillus oryzae, rien à voir avec les asperges…). La préparation est ensuite salée et mélangée avec des graines de soja cuites et écrasées. On laisse ensuite tout ça fermenter plusieurs semaines et jusqu’à plusieurs années. Bien entendu, plus la fermentation est longue, plus le goût sera prononcé, et plus la couleur sera foncée.

 
Et ça a un intérêt ?

 
Oui parce qu’il est source de protéines végétales, et peut ainsi remplacer avantageusement les protéines animales. Attention, il faut savoir que d’une préparation de miso à l’autre, l’apport n’est pas le même : un miso pur soja contient plus de 20% de protéines alors qu’un miso de riz n’en apporte que 10%. Comme c’est un produit fermenté, c’est surtout une excellente source d’enzymes qui facilitent la digestion et de probiotiques qui enrichissent naturellement notre flore intestinale et renforcent notre système immunitaire. Un bol de soupe miso chaque jour éloigne le médecin pour toujours ! Sachez qu’au Japon, c’est dès le matin qu’on le consomme.

 

 

Dans la famille miso…
Il existe au Japon plus d’une centaine de misos différents, c’est dire s’il serait compliqué pour nous de nous y retrouver. Je vous ai donc sélectionné les grands classiques pour que vous compreniez bien qu’ils sont fondamentalement différents.
Miso de riz blanc (shiro miso) : de couleur claire, sa fermentation courte et son goût légèrement sucré en font un parfait miso de découverte. Lorsque l’on souhaite passer à la version plus corsée, le miso de riz complet est plus foncé et plus salé. Avantage : il convient parfaitement aux personnes intolérantes au gluten.
Hatcho miso : pur soja, longuement fermenté, de couleur chocolat, presque noir d’ébène, il est moins salé, plus ferme et sec que les autres. Pour nos palais européens, son goût se rapproche du bouillon de bœuf. Attention pour les intolérants au gluten, le kôji du hatcho miso est très souvent à base d’orge.
Miso d’orge : brun-clair ou brun-rouge, ce miso est polyvalent et facile à trouver en bio. C’est un miso « rural » du sud du Japon qui s’utilise en soupes ou en sauces et qui se marie très bien avec la viande de porc.

 

 

Bon maintenant qu’on en sait un peu plus, on s’en sert comment ? Pour les soupes ça vous le savez déjà et elles se trouvent toutes prêtes dans presque tous les supermarchés de France maintenant (j’en ai dans les rayons de mon supermarket au fin fond de l’Allier alors il doit vraiment y en avoir partout !). Mais dans votre velouté de légumes bien « franchouillard », 2 cuillères à café de miso blanc (sans sel la cuisson des légumes surtout si vous optez pour cette recette !) et un coup de mixer, vous allez réveiller tout ça. Dans le fameux houmous, le seul snack auquel toute fille fit a droit, là aussi un peu de miso et zou c’est tout le pacifique qui arrive dans la Méditerranée. Ça remplace la moutarde dans une vinaigrette. Une recette toute simple pour la carnivore de viande blanche que je suis : la marinade version Japon ! 2 cuillères à soupe environ (tout dépendra de la quantité de viande évidemment), un jus de citron, de la purée de gingembre (une cuillère à café) et un peu d’ail pour ceux qui aiment. On touille le tout, on mélange avec des aiguillettes de poulet ou un filet de saumon pour celles qui ne mangent pas de viande. On laisse mariner le tout avant de tout mettre au four ou l’été direct sur la plancha ou le barbecue.

 

On trouve des pots de miso dans les épiceries bio, les épiceries japonaises évidemment et aussi en ligne sur des sites comme www.nishikidori.com